茄子是常见的蔬菜之一，是中华美食中不可或缺的食材。但是在烹饪过程中，茄子往往会变得发黑，这个问题就让人非常头疼。那么，炒茄子怎样才能不变黑呢？

首先，要选对茄子。茄子品种多，选择适宜的品种是烹饪成功的关键。一般来说，城市中超市里售卖的茄子品种都较好，可以选取大小均匀的茄子，表皮光滑且无明显病斑的为佳。此外，可以选取采摘后存于阴凉处或冰箱中保鲜的茄子，这些茄子硬度较好、易于储存，不易变黑。

其次，要做好处理。先将茄子洗净，用手把茄子折弯，若茄子中间出现白色条纹，则说明茄子在新鲜时质量不错。削去茄子的顶部和底部，切成大小均匀的块状，然后把茄子块放入盆中，撒上一点盐，拌匀后静置十分钟至相对干爽。这一步有利于除去茄子中多余的水分，否则在高温下会剧烈挥发，导致茄子失去水分。储存在高温或湿润的条件下，还可能使茄子发生霉变的现象。

第三，要掌握好炒制的火候。炒茄子，火候必须要掌握好。应以炒茄子时温度不得过高，避免热量通过外层迅速传递至内部，导致外表变黑、糊化。同时，加热之后需及时翻炒，以使茄子块均匀受热，煮熟烹香，让水分从茄子中挥发出去，避免多余水分在高温下蒸发形成挥发物。

最后，要及时取出。茄子成为黑色也与此前加适量盐有关，过多的盐会使茄子褪色现象明显。所以当茄子炒拌颜色呈深棕色，散发出阵阵的香味时，就可以取出了，晾凉后即可食用。

总之，炒茄子是一道美味又极为营养的家常菜，但炒制过程中容易变黑的问题一直困扰着各位厨友。掌握好炒制的技巧，选好高质量的茄子，善用适宜的调味和火候，相信您也能炒出颜色艳丽、味道鲜美、营养又丰富的茄子菜肴。